Ca – Cu – Glosario Gastronómico

Caldo: alimento líquido que se obtiene calentando agua con carne, verduras, pescados, etc.

Caldo corto: más comunmente conocido como Court-Bouillon. Caldo aromatizado con hortalizas, vinos, vinagres. Se utiliza para la cocción de mariscos y pescados.

Caramelizar: convertir azúcar con caramelo. Bañar azúcar a punto de caramelo.

Caramelo: azúcar fundida y tostada por la acción del fuego.

Carcaza: esqueleto de un ave.

A la carta: Signifca menú. Donde cada elemento está alistado y con precio.

Celsius: escala usada para medir el calor.

Cernir: separar con un cedazo, una materia reducida a polvo de las partes más gruesas. Ej: separar la harina del salvado.

Cicerar: hacer incisiones pocos profundos en un pescado par facilitar su cocción.

Citrato: sal de ácido cítrico.

Cítrito: raltivo a los frutos ácidos como limón.

Clari: masa de carne molida de res magra (sin grasa) que se mezcla con clara de huevo y un maripoix.

Clarificar: dejar limpio un caldo, consomé, gelatina o mantequilla.

Clavetear: introducir clavos de olor en un alimento que nos permita colocarlo en una preparación para que nos de sabor y luego poder eliminarlo.

Cocer: transformar por la acción del calor el gusto y propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los productos.

Cocer a baño maría: cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que a su vez debe introducirse en otro mayor este con agua. No debe confundirse con los utensilios de este nombre porque estos alimentos se cocinan al horno.

Cocer a blanco: cocer al horno en molde una pasta sin aderezar sustituyendo esto por legumbres secas que se han de retirar antes de terminar la cocción.

Cocer al magro: cocción de una vianda sin elemento graso.

Cocotte: otro nombre para las cacerolas especiales donde se realizan huevos.

Colar: filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas. Estameña es un lienzo.

Concasser:frecuentemente se refiere a pelar un tomate despepitarlo y cortarlo en dados.

Consomé: fondo clarificado.

Conserva: sustancia alimenticia esterilizada y envasada hermeticamente que en virtud de cierta preparación se conserva durante cierto tiempo.

Contiser: cortes pequeños que se hacen a los pescados y aves para poner láminas de trufa.

Copeau: rizos de chocolate para decorar queques.

Costron, crouton: trozos de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda dorados al horno o fritos en mantequilla.

Coulis: puré de verduras o frutas que se puede utilizar como salsa.

Cribar: cualquiera de los aparatos mecánicos que se emplea para cribar semillas como aceitunas.

Cuete: lonja de carne que se saca del muslo de la res.

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