Aa – Al – Glosario Gastronómico
A chorro de hilo fino: es verter un líquido sobre una preparación, de forma continua y que se a un chorrito fino o débil y delgado.
Abarquillar: Hacer incisiones o cortar el tejido de grasa conectivo para que no se enrolle.
Abrillantar: Dar brillo a una preparación con gelatina, jarabe, aceite, etc.
Acanalar: Formar canales en el exterior de un producto como una manzana, haciendo insiciones en la piel, para que penetren los sabores de los elementos que deseamos.
Acaramelar: Untar o bañar con caramelo. Se pueden acaramelar los moldes para flan o pudín.
Aceitar: Untar de aceite, un recipiente preferiblemente con una servilleta, con el propósito de evitar el exceso de aceite.
Aceite: Producto de origen animal, vegetal, mineral. Constituido lo de vegetal y animal por una mezcla de glicerina.
Aceite Virgen: Aceite procedente sólo de una variedad vegetal obtenida de frutos sanos. Fuentes de aceites comestibles son: oliva, soya, girasol, maíz, colsa (sabia de un árbol), maní, coco, palma.
Acentuar: Realzar el sabor de una preparación añadiendo condimento, especias aromáticas, jugos concentrados, etc.
Acético: Se dice del ácido CH63, CO2H que da al vinagre su sabor característico. Fermentación bacteriana que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino produce el vinagre.
Acidelar: Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar huevos, alcachofas u hongos.
Acidular: Dar un sabor ácido a los alimentos.
Acondicionar: Realizar operaciones que tienen por objetivo poner los alimentos en las mejores condiciones de conservación.
Acuicultura: Arte de la crianza de animales y plantas acuiferas.
Achicharrar: Freir, tostar o asar un preparado que tome sabor a quemado.
Aderezar: Sazonar.
Aditivo: Elemento cuyo empleo está autorizado para productos bien definidos. Se someten a valoraciones toxicologicas. Se tratan de colorantes, preservantes y antioxidantes, etc.
Adobo: Líquido sazonador en el cual los productos son remojados para humedecerlos y darles sabor.
Agarrador: Almohadilla para coger o tomar las cosas calientes.
Agridulce: Mezcla de ácido y dulce (salsa barbacoa).
Agarrarse: Pegarse una vianda al fondo del recipiente dándoles un mal sabor.
Ahuevar: Dar limpieza a los vinos con claras de huevo.
Ahumar: Exponer al humo algún alimento para secar y conservar. Ejemplo: una pieza de carne (jamón- salmón, etc.)
Al Ajillo: Preparación que consiste en freir algun alimento con ajo, ya sea entero o picado.
Albardar: Envolver un trozo de carne con una delgada lonja de tocineta para evitar que se reseque la cocción y dar sabor (filet miñon).
Allspice: Especias que se mezclan con nuez moscada, clavos de olor y canela.
Almizcle: Sustancia aromática, bultuosa, de sabor amargo y color pardo.