El Chocolate
El cacao
El cacao es un producto extraído de los granos del árbol cacaotero, nativo de la América tropical. De el cacaotero se extrae lo que hoy se conoce como chocolate.
Origen de palabra Chocolate
Los indígenas mayas llamaban a ese árbol “cacahuaquchtl”. La palabra chocolate proviene de “tchocolatl” que era una bebida de los aztecas que se preparaba a partir de cacao, pimientos, miel, vainilla, entre otros, y que se espesaba con jugo de achiote. También es conocido como Theobroma, que en griego significa Alimentos de los Dioses.
Historia del chocolate
La historia del chocolate empezó siglos atrás con la civilizaciones Azteca y Maya en América Central, donde actualmente se ubican México y Guatemala.
En México los aztecas rendían culto al dios Quetzalcoatl quien personifica la sabiduría y el conocimiento. Según los aztecas fue él quien les envió el chocolate desde el cielo y llegaba al pueblo a través de la semilla de cacao.
Los emperadores aztecas tenían almacenes para semillas de cacao, que usaban como tesoro. Incluso utilizaban las semillas de cacao como moneda.
Imagen original de Wikipedia
La tribus de América Central lo preparaban en Yucatán y Guatemala alrededor del año 500 a.c.. Los mayas le llamaban tchocol -cacao y atlh – agua.
El cacao viaja a España
Al llegar Cristóbal Colón en 1502 a la Isla de Guanajo en América Central, creyendo haber descubierto las Indias, el jefe azteca le ofreció semillas de cacao y él las llevo a España donde no se les dio mayor importancia.
Luego de la conquista de los españoles en América, en 1528, veinte años más tarde Hernán Cortés vuelve a España con un cargamento de cacao, las recetas y los utensilios necesarios para su preparación.
Lo había probado en la corte mexicana de Moctezuma, en una bebida amarga y fría que llamaba ocolat (agua amarga). Esta bebida era preparada con chiles y otros condimentos nativos y se coronaba con una espuma cremosa hecha con manteca de cacao.
Durante algún tiempo el chocolate fue exclusividad española y era bastante caro, solamente para las clases sociales altas. Su dimensión se debió tanto al contrabando como a las visitas a la corte y en muchas ocasiones a la captura de barcos provenientes de México.
La primera barra de chocolate
Imagen original en Wikipedia
La primera barra de chocolate fue fabricada a mediados del siglo XIX por la compañía inglesa Fry & Sons, que fue la que ideó la combinación de licor de cacao, manteca de cacao y azúcar. En EUA la industria chocolatera le debe gran parte de su desarrollo a Milton Snavely Hershey, quien abrió una fábrica de chocolate en Pensilvania a finales de ese siglo.
Para degustar un chocolate de gran calidad, hay que tener varias cosas en cuenta: su aroma, que debe de ser a chocolate puro sin ningún otro aroma impregnado.
Al llevarlo a la boca éste debe fundirse delicadamente inundando el paladar. Además, al partir el chocolate, no se desmoronará y crujirá secamente y por último, al sostenerlo entre los dedos deberá fundirse.
¿Cómo se obtiene?
El fruto de cacaotero, una variedad de vaina, contiene una pulpa pegajosa de color rosáceo que encierra de 30 a 40 semillas de color púrpura claro. Estas pueden tener un grosor de hasta 2,5 cm.
La parte del grano que es comestible es el grano propiamente dicho, pero en razón de su extremo amargor, deben tratarse antes de poder consumirse.
Los granos del cacao pasan por una etapa de fermentación, luego se seleccionan, se asan, se enfrían, se trituran y se muelen. La fermentación dura de 3 a 9 días y modifica la composición de los granos. Al final de la fermentación, los granos se secan al sol hasta que alcancen una humedad de 6 a 8%.
Luego se seleccionan para eliminar impurezas y se gradan. El asado modifica los taninos presentes en los granos y reduce el amargor, además de desarrollar el sabor. El asado de los granos depende del uso final que se les vaya a dar y de su variedad o tipo. Una vez asados, se enfrían y posteriormente, se trituran para separar el grano de su concha.
El licor de cacao o masa de chocolate
Esta separación se da a altas temperaturas. De esa trituración se obtiene unas pasta espesa que se denomina licor de cacao o masa de chocolate, y se compone en aproximadamente 55% de manteca de cacao. El licor de cacao no contiene ningún tipo de endulzante.
El licor obtenido se muele aún más con el fin de obtener una masa más fina y lisa, y se le pueden agregar endulzantes u otros ingredientes. También puede prensarse para exprimir la mayor cantidad de manteca de cacao. Los sólidos que quedan después de este tratamiento se muelen una vez más hasta obtener la cocoa en polvo.
Manteca de cacao
La manteca de cacao que se obtiene se ese proceso se puede combinar con licor de cacao para obtener los chocolates amargos y los de consumo cotidiano. O bien, se le puede mezclar con sólidos lácteos, azúcar, vainilla u otros ingredientes: así es como se obtiene el chocolate blanco.
La manufactura
En la manufactura del chocolate propiamente dicho, que engloba procesos complejos en los que se debe manejar cuidadosamente los propiedades del cacao y del azúcar, intervienen numerosos pasos.
Primeramente el licor se mezcla con azúcar y manteca de cacao; esta mezcla luego se calienta y agita hasta obtener una pasta de textura suave. Esta luego se enfría hasta llevar el cacao a una temperatura de cristalización. Es en ese momento que se obtiene el chocolate.
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